Παγωμένη τάρτα black forest

1. Για την παγωμένη τάρτα black forest, ξεκινάμε με την Ιταλική μαρέγκα.
2. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τη ζάχαρη με το νερό σε μέτρια φωτιά, μετρώντας τη θερμοκρασία με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής.
3. Παράλληλα, χτυπάμε στον κάδο του μίξερ τα ασπράδια, με το σύρμα, μέχρι να γίνουν σαν σαπουνάδα (όχι μαρέγκα).
4. Μόλις το θερμόμετρο στο σιρόπι δείξει 112°C, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
5. Αρχίζουμε να ρίχνουμε το καυτό σιρόπι στον κάδο με τα ασπράδια, σε πολύ λεπτή ροή και από ψηλά (ώστε να κρυώνει όσο πέφτει), χτυπώντας ασταμάτητα με το σύρμα σε μέτρια ταχύτητα, έως ότου φτιάξουμε μια αφράτη, γυαλιστερή και σταθερή μαρέγκα.
6. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι ο κάδος εξωτερικά αλλά και η μαρέγκα να είναι κρύα στην αφή.
7. Τη μεταφέρουμε σε άλλο, καθαρό μπολ.

Γέμιση

1. Πλένουμε τον κάδο και το σύρμα, τα στεγνώνουμε και χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να αρχίσει να σφίγγει και να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι (ένα στάδιο πριν γίνει σαντιγί).
2. Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί, δηλαδή την ανακατεύουμε μέσα σε ένα ανοξείδωτο μπολ στερεωμένο στα χείλη μιας κατσαρόλας όπου σιγοβράζει λίγο νερό, μέχρι να λιώσει και να γίνει εντελώς λεία (εναλλακτικά, τη λιώνουμε για 30 δευτερόλεπτα σε φούρνο μικροκυμάτων, ανακατεύοντας στα μισά του χρόνου).
3. Αποσύρουμε από το μπεν μαρί και την ανακατεύουμε μέχρι να κρυώσει λίγο και να τη νιώθουμε στα χείλη ζεστή, αλλά όχι καυτή.
4. Προσθέτουμε σταδιακά τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε με ελαστική σπάτουλα, μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά.
5. Στο τέλος προσθέτουμε και την ιταλική μαρέγκα και ομογενοποιούμε ανακατεύοντας και «διπλώνοντας» το μείγμα από κάτω προς τα πάνω, ώστε να ομογενοποιηθεί χωρίς να χάσει τον όγκο του.

Βάση + Συναρμολόγηση

1. Ακουμπάμε ένα τσέρκι διαμέτρου 22 εκ. σε ένα ρηχό ταψί ή λαμαρίνα φούρνου, στρωμένο με λαδόκολλα.
2. Ντύνουμε τα τοιχώματα του σκεύους με μια λωρίδα λαδόκολλα πάχους όσο το ύψος των τοιχωμάτων.
3. Αλέθουμε τα μπισκότα σε πολυκόφτη μέχρι να γίνουν σκόνη και τα ανακατεύουμε με το λιωμένο βούτυρο μέχρι να γίνουν ένα λασπώδες μείγμα.
4. Το απλώνουμε στο τσέρκι, καλύπτοντας τη βάση και τα τοιχώματα και πιέζουμε καλά.
5. Τοποθετούμε στην κατάψυξη για 15 λεπτά.
6. Σουρώνουμε τα κεράσια από το ποτό και τα στρώνουμε στη βάση που φτιάξαμε, με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω.
7. Παγώνουμε στην κατάψυξη για άλλα 10 λεπτά.
8. Αδειάζουμε από πάνω τη γέμιση, κουταλιά κουταλιά, για να μην ταρακουνήσουμε τα κεράσια.
9. Στο τέλος ισιώνουμε την επιφάνεια με μια σπάτουλα.
10. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην κατάψυξη για όλο το βράδυ.
11. Αφαιρούμε προσεκτικά το τσέρκι ανασηκώνοντάς το και ξεκολλάμε περιμετρικά τη λαδόκολλα.
12. Βάζουμε το παγωμένο γλυκό σε μεγάλη πιατέλα και το αφήνουμε για περίπου 10 λεπτά, ώστε να μαλακώσει λίγο η βάση μπισκότου.
13. Διακοσμούμε με τα παγωμένα κεράσια και σερβίρουμε.

Πηγή: gastronomos.gr