Ρογκότη 1928: η Θεσσαλονίκη ξανατρώει τα σουτζουκάκια που άφησαν εποχή

Τα σουτζουκάκια του Ρογκότη είναι θεσμός. Το μαγαζί που λειτούργησε, χωρίς διακοπή σχεδόν, από το1928, είναι ένα με τις αναμνήσεις των Θεσσαλονικιών, δεμένο με τις ιστορίες της πόλης. Από τα λευκοστρωμένα τραπέζια του είχαν περάσει όλες οι καλλιτεχνικές παρέες του Φεστιβάλ. Εκεί κλείνονταν ή χαλούσαν μεγάλες εμπορικές συμφωνίες στο περιθώριο της Έκθεσης. Τα γκαρσόνια του με τα άσπρα σακάκια και τα παπιγιόν σέρβιραν από τον Θόδωρο Αγγελόπουλο και τη Φέι Ντάναγουεϊ μέχρι τον Κωνσταντίνο Καραμανλή ο οποίος, σύμφωνα με τις αφηγήσεις, είχε πει ότι «Η Θεσσαλονίκη είναι γνωστή για τον Λευκό τον Πύργο και τα σουτζουκάκια του Ρογκότη». Δεκαπέντε χρόνια από το κλείσιμο του μαγαζιού, τα δισέγγονα του πρώτου ιδιοκτήτη, η Χριστιάνα και ο Γιώργος Βαϊρλής, έπιασαν καινούργιο πόστο, έναν μικρό χώρο με μερικές θέσεις στον πάγκο και απέναντι από την ψησταριά όπου, ακολουθώντας τις συνταγές-κειμήλιο της οικογένειας, ταΐζουν ξανά την πόλη σουτζουκάκια και ρώσικη.

Από την Καλλίπολη στη Ρογκότη

«Ο κύριος είναι ο προπάππους μας, Κωστής Βαϊρλής, από την Καλλίπολη της Μικράς Ασίας», λέει ο Γιώργος δείχνοντας την προσωπογραφία στο κάδρο που στολίζει τον τοίχο δίπλα του. «Ήρθε στη Θεσσαλονίκη το 1912 με το πρώτο κύμα διωγμών και μαζί με τον πρωτότοκο γιο του Γεώργιο άνοιξε το 1928 μαγαζί στην οδό Ρογκότη. Εκεί σέρβιρε, για πρώτη φορά στην πόλη απ’ όσο ξέρουμε, τέτοιου είδους σουτζουκάκια, μαγιονέζα και, λίγο αργότερα, ρωσική σαλάτα». Τα σουτζουκάκια που σήμερα είναι κάτι σαν «προϊόν ΠΟΠ» της Θεσσαλονίκης ήταν διαφορετικά και από τα σμυρνέικα και από τα κεφτεδάκια. Ήταν, σύμφωνα με τον Γιώργο, μια καινούργια λιχουδιά που έφερε ο προπάππους τους και η οποία σταδιακά καθιερώθηκε. «Στη Μικρά Ασία η οικογένειά του είχε μπακάλικο όπου μαγείρευαν κιόλας κάποια φαγητά αλλά δεν γνωρίζω αν έφτιαχναν και εκεί τα σουτζουκάκια», λέει. Σήμερα πάντως τα κάνει ακολουθώντας την συνταγή του προπάππου του, αποκλειστικά με μοσχαρίσιο κιμά, ψημένα στα κάρβουνα.

Η «πατέντα» άρεσε και «στου Ρογκότη» άρχισε να γίνεται το έλα να δεις. Εκεί, στον δρόμο όπου βρίσκονταν και άλλα ιστορικά καταστήματα, όπως το βιβλιοπωλείο Μόλχο και το καφεκοπτείο του Λουμίδη, η οικογένεια Βαϊρλή ζύμωνε τα σουτζουκάκια και έφτιαχνε μαγιονέζα στο χέρι, πάνω σε μεγάλες μπασίνες ακουμπισμένες στον πάγο. «Η μαγιονέζα ήταν τότε κάτι σπάνιο», σχολιάζει η Χριστιάνα. «Αργότερα έφτιαξαν και ρώσικη με χειροποίητη μαγιονέζα συν τα ίδια οκτώ υλικά με τα οποία την κάνουμε και εμείς τώρα: αγγουράκι τουρσί, κάππαρη, καρότο, αρακά, φασόλι, πατάτα, αυγό και ζαμπονάκι». Σιγά σιγά το μαγαζί επεκτάθηκε καταλαμβάνοντας όλο το ισόγειο του κτιρίου στο οποίο βρισκόταν. «Μάζευε κόσμο της αγοράς και, για όσους δεν προλάβαιναν να κάτσουν για το διάλειμμά τους, έβαζε τα σουτζουκάκια μέσα σε ψωμί μαζί με ρώσικη, για να μπορούν να τα πάρουν μαζί τους και να τα φάνε στο χέρι. Είχε και μπίρα. Ήταν από τα πρώτα μαγαζιά που συνεργάστηκαν με τη Φιξ. Μάλιστα, κάποια στιγμή, υπήρχε και διαφήμιση που έγραφε “Μπίρα Φιξ, σουτζουκάκια Ρογκότη – κάνει καλό”», λέει η ίδια.

Η επίταξη από τους Γερμανούς

Κατά τη διάρκεια της Κατοχής οι Γερμανοί επιτάσσουν το εστιατόριο. «Δυο μαγαζιά έμειναν τότε ανοιχτά, το Όλυμπος Νάουσα και το δικό μας. Επιτάχθηκαν και τα δυο για να τρώνε εκεί οι αξιωματικοί. Μου έχουν αφηγηθεί ότι τα κόκαλα που έμεναν από την παρασκευή του κιμά τα έβραζαν σε μεγάλες κατσαρόλες και μοίραζαν στα κρυφά τον ζωμό», συνεχίζει ο Γιώργος. Παρόλο που αυτή η τακτική δεν έπεσε στην αντίληψη των Γερμανών, ένα άλλο περιστατικό έστειλε τον Γεώργιο Βαϊρλή σε στρατόπεδο συγκέντρωσης. «Η αφορμή ήταν μια λεκτική παρεξήγηση. Ο παππούς είπε στον Γερμανό “κάτσε”. Το “κάτσε’ στα γερμανικά σημαίνει γάτα. Σηκώνει λοιπόν ο Γερμανός των Ες Ες το μαστίγιο και τον κοπανάει στο πρόσωπο. Ο παππούς έχασε τον έλεγχο και τον κουτούλησε στο κεφάλι, οπότε τον πήραν και τον έστειλαν σε στρατόπεδο συγκέντρωσης κάπου έξω από το Μόναχο. Συμπτωματικά, επειδή ήξερε αρχαία ελληνικά, κάποιος διοικητής τον ξεχώρισε και τον έβαλε να κάνει μαθήματα σε κάτι κυρίες. Κάπως έτσι κατάφερε και επιβίωσε και ξανακατέβηκε μετά από κάποιον καιρό στην Ελλάδα», εξιστορεί.

Καλλιτέχνες, πολιτικοί και…πεζοναύτες

Μετά την απελευθέρωση το εστιατόριο ξανάνοιξε για το κοινό στη Ρογκότη και παρέμεινε εκεί μέχρι το 1969 που, καθώς το κτήριο όπου βρισκόταν κατεδαφίστηκε, μεταφέρθηκε στη γωνία Καλαποθάκη με Βενιζέλου όπου και λειτούργησε μέχρι το κλείσιμό του το 2010. Τα αδέρφια Βαϊρλή θυμούνται τον αναβρασμό του Φεστιβάλ, τους καλλιτέχνες και τους πολιτικούς που μπαινόβγαιναν στο εστιατόριο. «Ο Αγγελόπουλος έπαιρνε μια μπίρα, έναν φραπέ, μια σουτζουκάκια, μια ρώσικη και μια κρέμα καραμελέ και τα έτρωγε όλα μαζί! Είχε ξεχάσει πάρα πολλές φορές τα σενάριά του στο μαγαζί και έχει στείλει τους βοηθούς του να τα πάρουν. Η Φέι Ντάναγουεϊ είχε έρθει με μαντήλι και γυαλιά και δεν την είχαν καταλάβει. Πριν φύγει επαίνεσε τον πατέρα μας για σουτζουκάκια και την επόμενη μέρα τα μέσα έγραφαν “Τι τρέλανε την Ντάναγουεϊ στη Θεσσαλονίκη;”. Είχαμε πολλές φορές και Αμερικανούς πεζοναύτες. Όταν έδενε το καράβι στο λιμάνι, έρχονταν και τρώγανε στο πατάρι, στον επάνω όροφο. Αλλά δεν έβγαιναν ποτέ από την πόρτα. Έπιναν μπίρες και έκαναν “ταρζανιές”, φεύγανε πάντα πηδώντας από τον όροφο», θυμάται η Χριστιάνα.

Η επιστροφή

Το 2010 η οικογένεια Βαϊρλή αναγκάστηκε, λόγω υπερτριπλασιασμού του ενοικίου, να κλείσει το μαγαζί και τα θρυλικά σουτζουκάκια έλειψαν από την πόλη. Δεκαπέντε χρόνια μετά, τα αδέρφια Βαϊρλή αποφάσισαν να ξαναπιάσουν το νήμα και συνεχίζουν την οικογενειακή παράδοση σε καινούργιο πόστο. Το μενού έχει κυριολεκτικά δύο πράγματα: σουτζουκάκια και ρώσικη, που σερβίρονται είτε ξεχωριστά, είτε και τα δύο μαζί σε σάντουιτς. Οι συνταγές ακριβώς οι ίδιες που ακολουθούν την οικογένειά τους «γραμμένες και κλειδωμένες πάντοτε σε μια βαλιτσούλα». Αν και δεν είχα την τύχη να δοκιμάσω τα σουτζουκάκια του παλιού μαγαζιού ευχαριστήθηκα αυτά που φτιάχνουν σήμερα, από 100% μοσχαρίσιο κιμά. Μπορεί κανείς να τα συνοδεύσει με τη χειροποίητη μουστάρδα ή τη σπιτική ρώσικη που κάνουν με βιολογικά αυγά της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής.