Στον Κυρ Ανδρέα στον Κορυδαλλό τρώμε σουβλάκι (εντελώς) αναλλοίωτο από το 1972

Έχω επισκεφθεί δεκάδες σουβλατζίδικα στην Αθήνα και εκτός. Έχω γράψει δύο βιβλία για το σουβλάκι. Αυτό όμως που συμβαίνει στο μαγαζί του κυρ Ανδρέα στον Κορυδαλλό δεν το έχω ξαναδεί.

Σε μια γειτονιά με μονοκατοικίες και αυλές, πίσω από τις φυλακές, ο χρόνος μοιάζει να έχει σταματήσει. Στο μικρό σουβλατζίδικο με την τιρκουάζ πρόσοψη τα κάρβουνα καίνε στην ψησταριά στη μία γωνία. Στον πάγκο τρία-τέσσερα κόκκινα, πικάντικα κρεμμύδια περιμένουν καθαρισμένα – όχι κομμένα. Αυτό θα γίνει την ώρα που θα τυλιχτεί το σουβλάκι. Δίπλα τους, γυαλιστερές ντομάτες, πλυμένες, ολόκληρες – για τον ίδιο λόγο. Στη ρετρό φριτέζα, οι πατάτες «χοροπηδάνε» μέσα στο χρυσαφένιο λάδι. Δεν έχουν ίδιο σχήμα, γιατί έχουν κοπεί στο χέρι. Το τζατζίκι, πηχτό και κατάλευκο, φτιαγμένο από στραγγιστό γιαούρτι, μοσχοβολάει σκόρδο και αγγούρι. Πάνω στη σχάρα κοχλάζει ένα κατσαρολάκι με κόκκινη, πυκνή σάλτσα. «Αυτή είναι η ρουτίνα μου από τότε που ανέλαβα το μαγαζί το 1987», λέει η κυρία Αγγελική, η ιδιοκτήτρια του μαγαζιού.

Το κατάστημα πρωτοάνοιξε ο Ανδρέας Κανελλόπουλος το 1958, όταν η περιοχή λεγόταν ακόμη «Γηροκομείο» και είχε κυρίως οικόπεδα. Η πρώτη άδεια «από το βασίλειο της Ελλάδας» κρέμεται στον τοίχο. Δίπλα στην άδεια, μια φωτογραφία από το παλιό μαγαζί με ένα τραπέζι γεμάτο κόσμο. Ο κυρ Ανδρέας, με καταγωγή από τη Μεσσηνία, ήρθε πιτσιρικάς στη Νίκαια, όπου δούλευε γκαρσόνι στο καφενείο του μεγάλου του αδελφού. Κάποια στιγμή, μετακόμισε στον γειτονικό Κορυδαλλό. Ήθελε να κάνει τα δικά του, παντρεύτηκε και γρήγορα άνοιξε το μαγαζί του. Αρχικά, είχε μεζέδες που έφτιαχνε η Mικρασιάτισσα πεθέρα του. Το 1972, όταν άρχισαν να χτίζονται οι φυλακές λίγα μέτρα πιο κάτω, το μαγαζί έγινε σουβλατζίδικο. Από τότε, βρίσκεται εκεί, σχεδόν απαράλλαχτο. Το 1987 πέθανε ξαφνικά από ανακοπή. Η κυρία Αγγελική, η κόρη του, πήρε την απόφαση να συνεχίσει. «Τον αγαπούσα πολύ. Δεν μπορούσα να δεχτώ πως έφυγε. Ήξερα πως η ψυχή του είναι εδώ. Το μαγαζί το κράτησα σε μια στιγμή υπερσυναισθηματισμού. Τελικά, δεν μου βγήκε σε κακό. Είμαι ευτυχισμένη εδώ».

Το σουβλατζίδικο λειτουργεί με συγκινητική αφοσίωση στη φρεσκάδα των υλικών. Η ιδιοκτήτρια εξυπηρετεί όσο κόσμο μπορεί, χωρίς να βιάζεται. «Θα μπορούσα να επεκτείνω τη δουλειά μου, αλλά δεν θέλω. Θέλω λίγα, καλά και φρέσκα κάθε μέρα. Να φεύγει ο πελάτης χορτάτος και να κοιμάται ήσυχος», λέει.

Η αλήθεια είναι ότι πιο «στιγμής» σουβλάκια δεν έχω ξαναδοκιμάσει. Βγάζει τον μοσχαρίσιο κιμά –περασμένο δύο φορές– από το ψυγείο και εκείνη την ώρα τρίβει κρεμμύδι και προσθέτει αλάτι και πιπέρι. Στη συνέχεια, ζυμώνει και πλάθει τα μαμαδίστικα μπιφτέκια πλακουτσωτά, μπαμπάτσικα, σε μέγεθος μιας χούφτας, και τα ψήνει στα κάρβουνα. Προψημένο δεν έχει τίποτα. Οι πελάτες της κάνουν υπομονή και δεν έχουν κανένα πρόβλημα με αυτό. «Δεν πειράζει, θα περιμένουμε», της λένε, και περνούν να τα πάρουν όταν τα έχει έτοιμα ή τους τα πάει ο Γιάννης, ο ντελιβεράς, στο σπίτι τους. Εξυπηρετούν μόνο τη γειτονιά.

Το σουβλάκι της είναι μαμαδίστικο και το ψήσιμο γίνεται μαστόρικα. Τα κόλπα αυτά τα είχε μάθει από τον πατέρα της, σχεδόν μεγάλωσε στο μαγαζί. «Το κάρβουνο δεν είναι εύκολη υπόθεση. Επιβαρύνεται ο ψήστης με αυτά που αναπνέει, αλλά δίνει νοστιμιά. Έτσι τα έκανε ο πατέρας και έτσι θέλω να τα κάνω κι εγώ». Πλάθει τα μπιφτέκια ίσα-ίσα να πάρουν σχήμα. Μετά από λίγο, ζυμώνει πάλι τον κιμά. «Θέλω να τον πιάνω, να του δίνω από την ενέργειά μου, είναι σημαντικό», λέει. Οι πίτες είναι από μικρό εργαστήριο στο Περιστέρι. Χωρίς ετικέτα, τροφαντές και φρέσκες. Τις λαδώνει ελαφρώς με πινελάκι πριν τις βάλει στη σχάρα. Αν κάποιος τη ζητήσει αλάδωτη, τη φτιάχνει, αλλά του λέει ότι χάνει σε νοστιμιά. «Ξαπλώνει» πάνω της το μπιφτέκι και ρίχνει τη σάλτσα. Είναι συνταγή της γιαγιάς της, που η κυρία Αγγελική φρόντισε να τη φυλάξει. «Τα έκανε όλα με μεγάλη χαρά η γιαγιά μου, όπως και ο πατέρας μου, και μου το μετέδωσαν αυτό», λέει. Η κόκκινη σάλτσα έχει βάση τον πελτέ «Κύκνος» –τα υπόλοιπα δεν τα μοιράζεται–, είναι μαγειρεμένη και σιγοβράζει στα κάρβουνα όλο το βράδυ. «Όσο περισσότερη ώρα βράζει, τόσο πιο γλυκιά γίνεται», αποκαλύπτει. Ίσως αυτό να είναι το μυστικό. Τη βλέπω να κόβει τα λαχανικά πάνω από την πίτα. «Δεν προλαβαίνει να αλλοιωθεί η ντομάτα όταν κόβεται τελευταία στιγμή. Το ίδιο συμβαίνει και με το κρεμμύδι. Αν μείνει κομμένο κρεμμύδι, θα χαλάσει. Εγώ θέλω να είναι φρέσκο και να μοσχομυρίζει», τονίζει. Προσθέτει λίγο τζατζίκι κατά μήκος του μπιφτεκιού και τυλίγει. Οι πατάτες μπαίνουν ξεχωριστά σε πιατάκι, σπιτικό με λουλουδάκια, και τις πασπαλίζει με ρίγανη από τον Πύργο. Το μαγαζί είναι λιτό. Οι επιφάνειες είναι από inox. Οι άδειες κονσέρβες «Κύκνος» έχουν μετατραπεί σε γλαστράκια για βασιλικούς.

Οι πρώτοι πελάτες αρχίζουν να έρχονται. Το τηλέφωνο χτυπά. «Πες του να έρθει 8 παρά τέταρτο», λέει, ενώ είναι ακόμη 7 παρά. «Κάθε Παρασκευή παίρνουμε σουβλάκι από τον κυρ Ανδρέα», λέει ένας πελάτης. «Ερχόταν ο πατέρας μου που είναι 60, τώρα έρχομαι εγώ. Δεν έχει αλλάξει τίποτα».

Η κυρία Αγγελική μπαίνει στην κουβέντα. «Μου αρέσει η παράδοση και δεν θέλω να την αλλοιώσω. Είναι κάτι δυσεύρετο πια. Ο κόσμος το εκτιμά το καλό σουβλάκι, κάνει χιλιόμετρα για να το δοκιμάσει. Και τα νέα παιδιά το ψάχνουν – έχουν βαρεθεί τις μοντερνιές. Θέλουν να φάνε κάτι αυθεντικό, αυτό το “αναλλοίωτο”, όπως μου λέει μια πελάτισσα που έρχεται με ακριβό αυτοκίνητο». Γελάει όταν θυμάται τα παλιά: «Όταν ήμουν πιο νέα διάβαζα τον Γαστρονόμο. Έγραφε για ακριβά εστιατόρια – τότε κανείς δεν ασχολιόταν με το σουβλάκι. Έλεγα για πλάκα στους δικούς μου: “Αν με γράψει ποτέ ο Γαστρονόμος, θα σταματήσω να δουλεύω. Θα έχω φτάσει στο πικ της καριέρας μου!”».