Οι Τσάκωνες φτιάχνουν διάφορα σχήματα ζυμαρικών, πάνω κάτω από το ίδιο ζυμάρι. Έχουν τις χυλοπίτες, τους «κουλίντζους», τα φιογκάτσα και τους «σφοντύου» ή σφοντύλια ή «κρατσούνια» ή, όπως τα λένε στη Βασκίνα, μακαρόνια σκαστά, που πήραν το όνομά τους από την τεχνική που τα φτιάχνουν, επειδή τα «σκάζουνε», δηλαδή τα πατάνε και τα κυλάνε.
Αυτά τα τελευταία μάς τα έφτιαξε η Μεταξία Χίλαρη-Κυρίου, μαγείρισσα στην ταβέρνα «Κοκότας», τη μοναδική στο χωριό Βασκίνα της Τσακωνιάς, που τιμά με πολλούς τρόπους την παραδοσιακή μαγειρική του τόπου της. Και τα σέρβιρε με μπόλικη τριμμένη ξερή μυζήθρα και καμένο βούτυρο. Μοιάζουν πολύ με τις αρβανίτικες γκόγκλιες και τα παλαιότερα χρόνια ήταν το φαγητό της Αποκριάς, αλλά και των δύσκολων εποχών της μεγάλης ανέχειας.
Στην Κατοχή έλεγαν «άμα έχεις αλεύρι, έχεις φαΐ», γιατί το ζύμωναν κι έφτιαχναν ψωμί, «τεγανοκολιούρε» και σκαστά μακαρόνια. «Για να τα σερβίρω, ζεσταίνω το βούτυρο στο μπρίκι να τσούξει καλά», λέει η θεία Μεταξία.
Υλικά
Μερίδες: 12-16
Για το σερβίρισμα
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουνε τα σκαστά μακαρόνια με μυζήθρα και καυτό βούτυρο σε ένα μεγάλο μπολ (ή στον κάδο του μίξερ) ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι μέχρι να αναμειχθούν.
- Προσθέτουμε σταδιακά το νερό (όσο χρειάζεται) ζυμώνοντας καλά με τα χέρια μας (ή με τον γάντζο του μίξερ), μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη λεία και εύπλαστη, που να ξεκολλά εύκολα από τα χέρια μας.
- Τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα.
- Αλευρώνουμε καλά την επιφάνεια εργασίας.
- Παίρνουμε κομμάτια από τη ζύμη και τα πλάθουμε σε κορδονάκια χοντρά, περίπου όσο ο αντίχειράς μας, ρολάροντάς τα με τα χέρια.
- Τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια σαν μαξιλαράκια, λίγο μεγαλύτερα από το νύχι μας, και τα πατάμε με το δάχτυλο στη μέση να ανοίξουν, σέρνοντάς τα ταυτόχρονα να στρίψουν και να δημιουργηθεί ένας κύλινδρος κούφιος.
- Τα απλώνουμε πάνω σε εντελώς στεγνή πετσέτα (ή σε μεγάλο ταψί πασπαλισμένο καλά με αλεύρι), για να μην κολλήσουν, μέχρι να τελειώσουμε με όλο το ζυμάρι.
- Κρατάμε περίπου τα μισά για μαγείρεμα και τα υπόλοιπα τα μοιράζουμε σε σακουλάκια και τα διατηρούμε στην κατάψυξη.
- Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε να βράσει άφθονο νερό καλά αλατισμένο και μόλις κοχλάσει, ρίχνουμε μέσα τα ζυμαρικά, σε δόσεις. Βράζουμε την κάθε δόση για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι τα ζυμαρικά να ανεβούν στην επιφάνεια του νερού.
- Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και μοιράζουμε σε πιάτα.
- Βάζουμε να ζεσταθεί μπόλικο αιγοπρόβειο βούτυρο σε μεγάλο μπρίκι, μέχρι να κάψει και να τσιτσιρίσει.
- Πασπαλίζουμε κάθε μερίδα ζυμαρικών με άφθονο τριμμένο τυρί και ανακατεύουμε για να μισολιώσει το τυρί.
- Περιχύνουμε αμέσως με το καυτό βούτυρο και σερβίρουμε.
Πηγή: gastronomos.gr
