Παπούλιας: Ο «παλιάς κοπής» κρεοπώλης των σεφ και των καλοφαγάδων της Αθήνας

Στην οδό Πύρρωνος στο Παγκράτι το κρεοπωλείο του Παπούλια είναι εδώ και χρόνια προορισμός για καλοφαγάδες, όχι μόνο της γειτονιάς αλλά και από όλη την Αθήνα. Και οι σεφ εμπιστεύονται τον κύριο Παναγιώτη, τον κρεοπώλη της Σπονδής, που εκτός από το γειτονικό αστεράτο εστιατόριο προμηθεύει πολλά ακόμη από τα καλά εστιατόρια της πόλης με ό,τι χρειαστούν – από ιδιαίτερες κοπές μέχρι γίδα και βετούλι.

Πενήντα χρόνια στο επάγγελμα, η φήμη του εξαπλώθηκε κυρίως από στόμα σε στόμα χτίζοντας το σταθερό πελατολόγιο. Το ίδιο σταθερές είναι και οι συνεργασίες με τους προμηθευτές του, ένα δίκτυο κτηνοτρόφων την πλειονότητα των οποίων έχει γνωρίσει, έχει δει από κοντά τα κοπάδια τους και έχει επισκεφθεί τα σφαγεία τους. Αν τον ρωτήσετε, θα σας συμβουλέψει ώστε επιλέξετε το σωστό κρέας για το φαγητό που πρόκειται να ετοιμάσετε καθώς, όπως λέει, «το θέμα είναι να το πάρει ο άλλος και να το ευχαριστηθεί, όχι απλά να ξεπουλήσεις».

Στο μαγαζί του, εκτός από τα κρέατα, φέρνει και μερικά διαλεχτά προϊόντα, μεταξύ των οποίων φέτα και αφράτο, γαλατένιο ανθότυρο από μικρό τυροκομείο στο χωριό του, τον Άγιο Πέτρο Αρκαδίας.

Λίγο πριν τις γιορτές, καθώς πάπιες, χήνες, φραγκόκοτες, ορτύκια, πουλάδες και χωριάτικα κοκόρια κατέφθαναν στο κρεοπωλείο, μας αφηγήθηκε την ιστορία του:

«Κατάγομαι από τον Άγιο Ιωάννη στο Άστρος Κυνουρίας. Αυτό ήταν το χωριό του πατέρα μου και ο Άγιος Πέτρος το χωριό της μητέρας μου. Έβγαλα το δημοτικό εκεί. Ήμουν αριστούχος, αλλά μια οικογενειακή συμφορά δεν μου επέτρεψε να συνεχίσω. Χάσαμε το πρώτο παιδί της οικογένειας 21 ετών. Τότε ήταν πάνω που ξεσχόλιζα εγώ. Όταν έμαθε ο διευθυντής του σχολείου ότι δεν θα συνεχίσω, στεναχωρήθηκε πιο πολύ και από εμένα. Κάλεσε τον πατέρα μου και προσφέρθηκε να αναλάβει εκείνος τα έξοδά μου για το γυμνάσιο. Τελικά όμως δεν προχώρησε αυτό.

Ήμουν ανήσυχος από μικρός, ψαχνόμουν. Στο χωριό, αγροτική η ζωή. Ο πατέρας μου ήταν άριστος στο κλάδεμα των δέντρων. Τον ζητούσαν όλοι να πάει να τους κλαδέψει. Αυτό το προσόν το πήρα από το πατέρα μου, την τεχνική. Ήρθε μόνο του. Τελειώνοντας το δημοτικό ξεκίνησα να δουλεύω. Έτυχε να βρεθώ σε ένα καμίνι που έκανε ασβέστη. Κάποια στιγμή έπεσε το καμίνι, πήγαν να σκοτωθούν άτομα.

Πολύ δύσκολη δουλειά, ειδικά για αυτή την ηλικία. Το σκέφτηκα λοιπόν και του είπα του πατέρα μου ότι θα φύγω και θα πάω στην Αθήνα. Είχα και έναν αδερφό εκεί, οπότε πήρα το λεωφορείο μια μέρα και ξεκίνησα. Μπήκα στην οικοδομή 16 χρονών. Σε πόστο δύσκολο. Αλλά είχε καλά χρήματα για την εποχή. Είχα ζήλο για μάθηση. Βρήκα μια σχολή εργοδηγών και έβγαλα. Σε ηλικία 18 χρονών ήμουν προϊστάμενος σε 6-7 άτομα.

Όταν γύρισα όμως από φαντάρος είχε σβήσει η οικοδομή, δεν υπήρχε δουλειά σε αυτό το επάγγελμα. Ήταν τότε δύο αδέρφια μου στην Αθήνα και τους λέω “δεν ανοίγουμε ένα μαγαζάκι, μια ταβέρνα;”. Είχα κάποια λεφτά στην άκρη και ανοίξαμε ένα ταβερνάκι μικρό στη Ριζάρη. Η ιδέα μου ήρθε γιατί μου άρεσε το καλό φαγητό και ασχολιόμουν, έψηνα στο σπίτι, μαγείρευα από μικρός. Είχα μάθει μόνος μου, από ανάγκη, για να επιβιώσω.

Το μαγαζί πήγε πολύ καλά αλλά έπειτα ήρθαν τα ταχυφαγεία και κάποιες διατιμήσεις και χάναμε λεφτά. Λέω λοιπόν τότε: «θα ανοίξω ένα κρεοπωλείο». Έχω ένα καλό. Αποτυπώνεται στο μυαλό μου ό,τι βλέπω και ό,τι ακούω. Την τέχνη του κρεοπώλη έτσι την έμαθα, είμαι οπτικός τύπος. Ήδη από την ταβέρνα όταν ψώνιζα κρέατα είχα μάθει τις κοπές. Αποτύπωνα τα πάντα».

«Ο καλός κρεοπώλης πρέπει να είναι καταρχήν άνθρωπος. Η καλοσύνη, η ευγένεια και μετά όλα τα άλλα. Να είναι εξυπηρετικός και να σέβεται τον πελάτη. Να σέβεται τα μικρά παιδιά που θα φάνε το κρέας του. Να σκέφτεται ότι αυτό που θα δώσει θα πρέπει να μπορεί να το δώσει και στο παιδί του.

Έπειτα είναι οι επιλογές που κάνεις και οι γεύσεις που έχεις. Εγώ είχα γεύσεις από μικρός, από το χωριό. Θυμάμαι τις τηγανητές πατατούλες που μου έκανε η μητέρα μου –ήταν πατατοχώρι το χωριό μας– με χόρτα και λαδάκι. Δεν ήθελα τίποτα άλλο. Και είναι και το δίκτυο ανθρώπων που δημιουργείς, οι κτηνοτρόφοι με τους οποίους συνεργάζεσαι. Μαθαίνεις τις περιοχές που βγάζουν ωραίο κρέας. Για εμένα το καλύτερο κατσίκι είναι από την Κυνουρία γιατί είναι το μέρος προσήλιο. Έχει σημασία πού ζούνε τα ζώα, ακόμα και πώς κοιμούνται. Βγάζει και το Αγρίνιο και η Κομοτηνή και η Χαλκιδική ωραία, αλλά όχι σαν τα δικά μας της Κυνουρίας. Καλά αρνιά βγάζουν η Αρκαδία, αλλά είναι λίγα, και τα Γιάννενα – τα λεγόμενα βλαχοπρόβατα.»

«Μέσα στα χρόνια πολλά από τα καλά, γκουρμέ μαγαζιά της Αθήνας “πέρασαν” από εδώ. Η Σπονδή είναι ακόμα πελάτες μας, ο Σκαρμούτσος όπου πήγαινε με έπαιρνε μαζί του, παλιότερα ο Σαράντος στο Intercontinental, ο σεφ του προέδρου της Δημοκρατίας είναι μια ζωή μαζί μας. Μάλιστα ο Σαράντος έδωσε την αφορμή να ξεκινήσω πρώτος το Τ- bone στην Ελλάδα. Είχε έρθει ο σεφ και μου ζητούσε να του βρω Τ-bone. Βρήκα έναν εισαγωγέα που έφερνε κατεψυγμένο, σε μια τρελή τιμή όμως. Πρότεινα λοιπόν στον σεφ είτε να του δώσω την επαφή, γιατί δεν ήθελα να εμπορευτώ ένα προϊόν τόσο ακριβό, είτε να δοκιμάσω να του κόψω εγώ Τ-bone. Έτσι και έγινε. Το δοκίμαζε έπειτα κόσμος στο εστιατόριό του, τον ρωτούσαν πού το βρήκε και τους έλεγε “στον Παπούλια”. Τώρα το βρίσκεις παντού.

Πελάτισσα και φίλη που δεν θα ξεχάσω ήταν η Εύη Βουτσινά. Έμενε κάποια χρόνια εδώ δίπλα και ερχόταν στο μαγαζί να ψωνίσει. Ήταν φοβερή. Είχε αγάπη για την πρώτη ύλη. Όταν δε πήγαινες στο σπίτι της, δεν ήξερε τι να σε πρωτοκεράσει. Ήταν όμως και αυστηρή – δεν μπορούσες να της πεις τίποτα ούτε για την κοπή, ούτε για την ποιότητα.»

«Οι προτιμήσεις του κόσμου αλλάζουν από τη μια εποχή στην άλλη. Η μεγάλη διαφορά έχει προκύψει στο χοιρινό. Παλιά δεν είχαμε τι να κάνουμε τον λαιμό και την πανσέτα. Τώρα πουλάμε πρώτα την πανσέτα και τον λαιμό και μετά το υπόλοιπο χοιρινό. Παλιά θεωρούνταν δεύτερα – τώρα είναι η μόδα. Είναι και η ευκολία. Και στα μαγαζιά αυτά βρίσκεις. Με το που ανοίγει κάποιος μαγαζί βάζει πανσετάκι, φιλέτο κοτόπουλο και μπριζολάκι χοιρινό. Κοίτα να δεις βρε παιδί μου, θες να φας ένα πιάτο φαΐ και δεν βρίσκεις πουθενά έναν μουσακά, ένα κοκκινιστό, ένα λεμονάτο.»

«Για μένα το αρνί είναι βασιλιάς. Να το κάνεις ψητό ή ένα ωραίο γκιούλμπασι ή ένα λεμονάτο. Μοσχάρι ποντίκι κοκκινιστό, λεμονάτο – τα κλασικά μου αρέσουν. Με τους πελάτες ρωτάω τι θέλει να φτιάξει ο καθένας για να προτείνω το σωστό κομμάτι. Αν το θέλει για γιουβέτσι, αν το θέλει για ψητό… Το θέμα είναι να πάρει ο άλλος κάτι και να το ευχαριστηθεί, όχι απλά να ξεπουλήσεις. Έτσι δημιουργούνται οι σχέσεις. Το μπιφτέκι, για παράδειγμα, θέλει πιο αφράτο κιμά, όχι κιλότο. Γενικά η ποικιλία μετράει στον κιμά: είναι καλό να βάλεις κιμά από διαφορετικά ζώα και διαφορετικά κομμάτια. Γι’ αυτό και όσο πιο πολύ κιμά παραγγείλει κανείς, τόσο καλύτερα μπορεί να “παίξει” και ο κρεοπώλης. Στο μισό κιλό δεν μπορείς να κάνεις και πολλά.»

«Τα μάγουλά είναι καλός μεζές και τα “περπατήσανε” και οι σεφ. Τα παίρνει πολύς κόσμος και για το σπίτι. Επηρεάζει βέβαια πολύ και η τηλεόραση. Πήρε κάποιες τις προάλλες ένα γουρουνόπουλο ολόκληρο ξεκοκαλισμένο, με το κεφάλι. Την επόμενη έρχεται και μου λέει: “το πετάξαμε”. Γιατί το είχαν δει τη μια μέρα στην τηλεόραση και την άλλη ήθελαν να το φτιάξουν. Δεν ξεκινάς από γουρουνόπουλο, ξεκινάς από τα απλά…»