Σπαγγέτι με τσακώνικες μελιτζάνες, ελιές και μπούκοβο

1. Για να ετοιμάσουμε τα σπαγγέτι με τσακώνικες μελιτζάνες, ελιές και μπούκοβο, σε μια φαρδιά κατσαρόλα ρίχνουμε τόσο λάδι ώστε να καλύψει το 1/4 του σκεύους και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά.
2. Τηγανίζουμε τις μελιτζάνες για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές.
3. Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν από τα περιττά λάδια.
4. Αφαιρούμε το λάδι από την κατσαρόλα, αφήνοντας μόνο 4-5 κουτ. σούπας, και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά.
5. Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.
6. Ρίχνουμε τις ντομάτες, το ξίδι, τη ζάχαρη, το μπούκοβο, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να δέσει ελαφρώς η σάλτσα.
7. Προσθέτουμε τις ελιές, την κάππαρη, τα μυρωδικά, τις μελιτζάνες και ανακατεύουμε.
8. Παράλληλα, σε μια βαθιά κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
9. Τα βγάζουμε με λαβίδα και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τις μελιτζάνες μαζί με τα λιγοστά υγρά που θα μεταφέρουν.
10. Ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε.

Πηγή: gastronomos.gr